无醇啤酒，新的啤酒流行趋势

随着人们对低酒精度啤酒的需求，无醇啤酒，低醇啤酒，脱醇啤酒越来越受到欢迎。本文来讲讲什么是无醇啤酒，无醇啤酒的历史，风格，特点，以及如何酿造无醇啤酒。

 

我国关于啤酒的国家标准（GB 4927—2008）中明确界定了脱醇啤酒的两个核心指标：原麦汁浓度在3°P以上，酒精度在0.5%以内。国际上也是类似标准。

无醇啤酒的特点

1. 它依然是一种啤酒，由四种主要原料（水，酵母，麦芽和啤酒花）发酵而来，正常啤酒中应该有的风味和化学成分等，它也应有。而某些勾兑而来的“啤酒味饮料”并不是无醇啤酒。

2. 它依然有酒精度，只不过度数极低，在0.5%以内。

3. 它的味道扩展空间很大。无醇啤酒用料很少，又缺乏酒精这一重要维度，因而直接喝确实很寡淡。然而，另一方面，却也增加了易饮性，还可以通过增强麦芽风味或加入果汁等做成风格迥异的果啤，更容易开拓女性等少饮酒者的市场。

4. 更加健康。酒精是世卫组织公布的一类致癌物，对于担心身体健康的酒鬼们而言，能喝到啤酒风味同时又减少酒精摄入，无醇啤酒无疑是个好选择。

无醇啤酒的简史

19-20世纪，欧洲和美洲主要国家都经历了大规模的全国禁酒运动，美国在1920-1933年间更是执行了极严格的《沃尔斯泰德全国禁酒法案》，规定不得销售酒精占比在0.5%以上的任何饮品，这也是今天各国标准划线的来历。这个法案使得当时美国发展到如日中天的啤酒工业瞬间沉寂，著名的企业如百威也被迫转型生产今天可以看作无醇啤酒的产品。

禁酒令被取消后，无醇啤酒就此沉寂。

近年来，在世界工业啤酒市场停滞不前甚至逐渐滑落的情况下，无醇啤酒由于用料少、售价低但最终利润率并不低，因此成为了各酒厂难得的新的潜力增长点。

无醇啤酒的风格

纵观比较常见的一些无醇啤酒，它们的发展思路主要有如下几种：

1.基于小麦啤扩展。小麦啤的最大特点在于小麦蛋白带来的麦芽香/面包味，以及酵母发酵而来的独特酚类和酯类，并不以酒精作为卖点，因而做成无醇啤酒是很好的选择。

2.基于IPA扩展。在如日中天的IPA领域，工休版本（session）普遍度数低于2.8%，且发展速度惊人。不妨进一步降低度数，同时保有大量的酒花风味，做成类似“酒花饮料”的效果。

3.加入风味。在无醇啤酒的基础上，加入果汁、食用香精等带来果味和各种扩展，甚至可以引入乳酸菌发酵等做成类似较淡版本的柏林酸小麦风格。

4.基于淡色/琥珀啤酒扩展。这是喜力、Palm等酒厂的发展思路，把发酵后大麦芽风味调到恰到好处的地步，喝起来有类似“大麦茶”的风味，酵母和酒花风味又提醒你这是一款啤酒。这是现在市场产量的主流。

如何酿造无醇啤酒

无醇啤酒依然是啤酒，它的生产依然需要在酒厂中完成，经历与普通啤酒生产几乎一样的过程：碾碎麦芽、出糖、煮沸、冷却、发酵、熟成、装瓶等。然而，它另有一个核心的步骤：去除酒精，主要有以下四种方式。

1.蒸馏。这是白酒、威士忌等蒸馏酒生产企业的通用方式，在酵母发酵过程结束后，主要利用酒精和水沸点的不同将二者分离。不过不同于其他酒类是为了收集酒精，无醇啤酒的目的在于除去部分酒精，甚至在充分加热沸腾情况下能收获完全无醇（0%）的啤酒，但缺点在于会破坏酒液中的啤酒风味，很影响口感。

2.低压蒸馏。蒸馏设备内气压降低时，酒精和水的沸点也会相应降低，这样能够降低对加热的需求，甚至从理论上讲真空状态下基本无需加热。这种方式能保护一定啤酒风味，但毫无疑问对设备要求很高。

3.反向渗透。根据中学物理知识，在被半透膜分开的两种溶液里，溶剂（例如水）总倾向于从渗透/密度压较低的一种（例如自来水）向较高的一种（例如盐水）渗透，最终两侧液面高度并不一致。如果在高密度液体一侧加压，就会反向渗透。利用这个特点，可以在工业生产中提纯麦芽汁、减少酒精和水（溶剂），再经过兑水操作获得无醇啤酒。这种方式下啤酒风味破坏最低，但对设备要求也很高。

4.兑水。一些工业啤酒生产企业为提高效率，经常采取发酵到较高度数再稀释的方式获得普通产品，在某种程度上讲称之为“水啤”并不为过。而将这一步骤继续进行下去，当然就能获得无醇或低醇的“水水啤”。这种方式最为简单、成本极低，但毫无疑问最后已经很难称之为“啤酒”了。

最后，再次提醒：无醇啤酒并不代表并没有酒精，司机朋友们慎重。

作者 啤博士